特色介紹：

 鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣 鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊 上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。 干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將干鍋與火鍋巧妙結合。做好 的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就 餐氛圍，而且復合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎?？梢娎兵嗩^的 改良重在鍋藝。其二，在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研 制出了一款既營養又滋補的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又 香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因為 在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整 體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端 上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依 然不會有膻腥味。

配方及制作工藝來源：

  我嚴格按照配方來操作，效果不錯，特別是秘制醬及特制鹵水的做法， 非常值得推廣。 1》要想鴨頭入味，在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒 腌漬 30 分鐘后，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第 一次做的時候沒有腌制鴨頭，做出來后鴨腦沒有味，如果味加重了皮 就太咸。 2》在鹵鴨頭時，要鹵 15 分鐘后再浸泡 10 分鐘，這樣可以使鴨頭不 易爛皮，容易入味成形。 3》在試制秘制醬時，將陳皮用溫開水浸泡后切成細末，入鍋炒香后 再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加干花 椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱后更易出味。 4》為了增加辣鴨頭的復合口味，我又根據客人反饋意見在菜里面加 了蓮藕?。▽⑸徟喝テで卸?，在加有調味的開水里飛水后用冰水再激 一下），走菜前一同和鴨頭炒好后，調味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭 還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自 己煮菜吃。

 原料：

 鴨頭 14 個（125 克／個), A 料（天目筍、水發香菇各 50 克，西芹節 35 克，青、紅椒條各 15 克，洋蔥條 25 克，蒜子 30 克，姜件 10 克， 黃豆芽 75 克）。 調料： 精鹽 3 克，味精 2 克，干鍋老油 300 克，秘制醬 25 克，鮮花椒油 30 克，麻醬 10 克，紹酒 12 克，豆腐乳 5 克，特制料油 180 克，特制鹵 水 650 克，高湯 2 千克。 特制鹵水配方： 將 20 千克高湯注入鹵桶中，取蔥段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150 克、尖椒 100 克、蔥頭 150 克、香菜 120 克洗凈后，用熱油分別炸黃， 放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干燈籠椒 100 克、胡蘿卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯 苓、丁香、淮山藥、香茅草各 5 克，砂仁 12 克，白芷 15 克，良姜、 花椒、八角各 10 克，草果 3 個，黨參 8 克，木香 6 克），用大火燒 3 小時，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣 250 克、小天鵝 火鍋底料 200 克、精鹽 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、 雞精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬開即成。

干鍋老油制作工藝： 

鍋上火，入 15 千克菜子油燒熱，放入蔥段 350 克、姜片 400 克、糍 粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁細批郫縣豆瓣醬 1 千克、泡椒蓉 500 克，然后下入香料（小茴香 20 克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、 草果、八角各 15 克，丁香、良姜、花椒各 12 克，山奈 10 克），用小 火浸炸至 2 小時，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置 1 天即可使用。 秘制醬配方： 美樂香辣醬 1 瓶（凈重 360 克／瓶），辣味醬 5 瓶（凈重 250 克／瓶）， 小天鵝火鍋料 5 袋（350 克／袋），老干媽豆豉醬 2 瓶（凈重 360 克 ／瓶），排骨醬 1 瓶（300 克／瓶），干鍋老油 600 克，紅豆瓣 500 克， 海鮮醬、冰糖、花生碎各 50 克，熟芝麻 20 克。先將老干媽豆豉醬、 小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入 老油，將上述各種原料一起炒勻，后撒入花生碎，熟芝麻即可。 特制料油制作工藝： 鍋上火入色拉油 1 千克燒至四五成熱時，將香芹段 50 克、香菜梗 35 克、青尖椒 2 個、香蔥頭（切塊）50 克、去皮姜片 25 克、大蔥段 30 克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒 10 克、八角 8 克、香 葉、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 個、白蔻 3 克，小火熬 25 分鐘，關火后浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。

制作方法： 

（1）先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。 （2）將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀 將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸 3 秒 鐘。 （3）鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋， 出香味后，放入原料 A 炒制，加調味料，再將 A 料撈起，放入干鍋中 墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯 350 克稍燜，起鍋將鴨頭 （肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。