重慶酸辣粉制作方法-重慶特色小吃配方-免費小吃配方

 2019-11-12    3792  

“酸辣粉”是重慶城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一,由于價廉物美,長期以來一直受人喜愛。此小吃主料選用手工做的紅薯粉,成品韌性好,滑嫩可口,且輔之自制鮮湯及辣料粉,口味醇香,回味悠長,正規重慶特色小吃酸辣粉的制作工藝包括鮮湯、辣料粉、專用香紅油、特制醋配等

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配方提供:

羅仕元,四川籍名廚,中式烹調師,特三級廚師,曾受聘于河南靈寶金苑大酒店、海路空鮮城、貴陽金陽賓館任廚師長,現任黑龍江巴蜀火鍋,韓食屋,苗鄉干鍋居三家店廚師長。擅長川菜,黔菜,粵菜,韓國料理以及各種火鍋、干鍋、湯鍋、冷熱菜造型和食品雕刻,廚政管理,飯店營銷和策劃。


原料:

自制紅苕水粉200克、酥肉4塊、泡豆15克、豆腐果子3條、酸菜15克、青菜、蔥花各適量。

調料:

精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克,專用紅油1—3克,自制鮮湯適量。



自制紅苕水粉的制作工藝:

(1)明礬用100克開水調散成明礬水備用。

(2)紅薯淀粉500克放入盆中,加入明礬水調勻,加入60C左右的熱水調成稀糊狀備用。

(3)鍋置中火上,加入冷水2千克燒開,一手拿瓢,將淀粉舀入瓢中,用手使勁捶打淀粉,流出的粉絲直接流入開水鍋中,煮5分鐘后出鍋,撈入冷水中泡涼。

關鍵:

1、打粉時明礬不能加得太多,加多了會澀口。

2、調制淀粉漿時水不能加得太多,以用手撈起、淀粉會流成一條線不斷為佳。


炸酥肉工藝:

以1公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成長3—4厘米,寬約1—2厘米的方塊,應加入鹽巴2湯匙,味精2克,雞蛋半個,鮮香蔥、生姜各30克剁細,然后將這些料加入肉中拌合均勻,然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉。


豆腐果子的制作:

直接將普通的白豆腐塊切成5—7厘米,寬3—4厘米,厚1—2厘米的條形塊放入燒沸的鍋里,炸成金黃色,待鼓泡時撈起即成。


特制醋配比制作:

保寧醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香葉各5克,燒開后放涼即可。


自制鮮湯制作方法:

原料:

老雞2只(約3.5千克),豬肘1個(重約1.5千克),鳳爪1千克,豬龍骨5千克。

制作:

原料放入涼水中浸泡2小時撈出,放入添有15千克開水的湯鍋中,大火煮3-4小時(待湯熬至一半時,補充開水8-10千克),再轉中火。隔10分鐘,添開水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余湯舀出供用??梢杂靡惶欤ù藴辽俪鰷?5千克,成本每份僅0.3元)。


辣料粉制作配方:

原料:

精煉牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟豬油1.5千克,郫縣豆瓣醬500克,糍粑辣椒800克,花椒50克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克,大蔥、洋蔥各500克,生姜、大蒜、香菜各50克。

制作:

將色拉油倒入鍋中燒熱,待油溫升至四五成熱時,下入蔥花、洋蔥丁、香菜段,炒2小時,炒至焦干撈出。隨后下入牛油,待化開后加香料炒香,入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時以上,再加熟豬油,下入糍粑辣椒炒半小時即可。待油溫冷卻,撈出料渣,入粉碎機打碎即成辣料粉。

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專用香紅油:

辣料粉撈出料渣后,所余油料即為專用香紅油。

制作工藝流程:

(1)將元豆(即豌豆)用30-40度溫水泡8—10小時,然后放入鍋中加水燉熟。燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫。

(2)酸菜、青菜、蔥花洗凈,酸菜切成細條,青菜切成短節裝入篩子備用,蔥花切碎裝入篩子備用。

(3)打味料:以2號碗為例,每個碗加入精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋2克、專用紅油1—3克、辣料粉1—3克(根據客人吃辣的程度定量)這樣便成了一碗調好味的味碗。

(4)將粉絲放入沸水中煮1—2分鐘,(如用成品干粉,應先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡)下入青菜葉,及時撈出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,然后加滿鮮湯,再撒上香蔥花即成。


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