紅燒甩水蘇錫菜的傳統口味特色可用“甜出頭、咸收口、濃油赤醬”十個字來概括。紅燒甩水便是從江南民間發展而來頗具傳統風味特色的代表性菜肴之一。甩水，即魚尾。青魚尾肉脂腴美，故選青魚為佳。民間則有“青魚尾巴鰱魚頭”之諺。此菜色澤紅亮，汁濃味厚，咸中帶甜，肉質肥嫩鮮美?！驹稀壳圄~尾 1 條（約重 500 克），紹酒 50 克，醬油 50 克，白糖 30 克，鹽 1克，蔥段 15 克，姜末 5 克，水淀粉 25 克，熟豬油 75 克，麻油 10 克?！局品ā?.青魚尾洗凈，順長切成 6 片（尾鰭相連不斷

香脆銀魚銀魚，形纖細體略圓，色澤素白，無鱗骨軟，明瑩如銀，肉嫩味鮮。明代詩人工叔承作詩詠銀魚：“冰盡溪浪緣，銀魚上急湍，鮮浮白玉盤，未須探內穴?！彼稳藦埾葎t有“春后銀魚霜下鱸”，把銀魚與鱸魚相并舉。清康熙年間曾被列為貢品。太湖盛產銀魚，與梅鱭、白蝦井稱為“太湖三白”，遠銷海外，聲譽卓著。銀魚大者約 10 厘米長，既可鮮食，又可制成干貨。肴饌品種甚多，香脆銀魚是其中的名品，色澤金黃，具有松、脆、肥、鮮、香的特點?！驹稀裤y魚 500 克，雞蛋黃 50 克，紹酒 15 克，精鹽 4—5 克，辣醬油

雪花蟹斗雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基礎上創制的一款名菜。此菜以蟹殼作為容器，內裝清炒蟹粉，上覆潔白如雪的蛋泡，稍作點綴，色、香、味、形并俱，宜于分食。清代文人袁枚在《隨園食單》中指出，炒蟹粉“以現剝現炒者為佳”。若放置時間一長，則“肉于而味失”。炒蟹粉時加適量悟爛的肥膘，可以使蟹粉更加肥潤?！驹稀啃贩?700 克，雞蛋清 7 只，熟火腿 6 克，香菜（羌姜）8 克，紹酒 80 克，精鹽 5—6 克，白糖 1—2 克，蔥末 8 克，姜未 5 克，雞清湯 300 克，熟豬油120 克，熟豬肥膘丁 50

黃燜鰻鰻，又名鰻儷，亦稱白鱔，有河鰻和海鰻之分。黃燜鰻系以河鰻為原料，背黑亮，腹白色，俗稱“粉鰻”。鰻，具有補虛贏、祛風濕之功效，且補而能消。其維生素 A 含量較高，故夜盲病人尤當食之。黃燜鰻、以蘇州松鶴樓菜館制作的最為聞名。烹調上宜大鍋燜制，小鍋分燒。成品色呈醬紅，皮肥肉白，粉嫩細膩，咸中帶甜?！驹稀炕铞狋~ 750 克，水發木耳 15 克，熟筍片 20 克，生豬油丁 12 克，菜油35 克，熟豬油 60 克，麻油 10 克，紹酒 100 克，精鹽 3—4 克、醬油 45—50克，蔥 15 克

蘇錫風味，以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原重視甜出頭、咸收口，濃油赤醬，近代已向清新雅麗方向發展，甜味減輕，鮮咸清淡。蘇錫近幾年發展很快，在繼承傳統風味的基礎上，大膽創新，既講究食用以味為主，又講究觀賞，形成觀食俱佳的格局。松鼠桂魚、母油船鴨、梁溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等均為膾炙人口的美味佳肴。此外，蘇州糕獨樹一幟，享譽海內外，蘇州玄妙觀、無錫崇安寺小吃亦很有名。徐海風味，指徐州、連云港一帶。徐海菜以鮮成為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠，名菜別具一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊方藏魚、紅燒沙光魚

帶子鹽水蝦的做法端午前后是蝦的盛產期，尤其是雌青蝦，俗稱帶子蝦，個兒大，肉滿腦紅，蝦子豐盈，正是食蝦的最佳季節。此菜色澤紅艷，腦滿子實，肉嫩味鮮，本味突出，夏令佳品?！驹稀繋ё哟蠡钗r 500 克，蔥 10 克，姜 5 克，紹酒 50 克，精鹽 30 克，清水500 克?！局品ā?.蝦入清水輕輕漂洗，撈出。2.鍋內放入清水，加蔥（打成結）、姜（拍松），精鹽 30 克燒沸，下蝦，加紹酒燒沸，略燒片刻至肉剛熟，撈出，剝去頭殼及須。3.原湯去蔥、姜，撇去浮沫，淀清涼透。再入蝦浸 15 分鐘，取出排在盤

白汁元菜是蘇州傳統名菜，久享盛譽，選用初春菜花盛開時節 750 克重、青烏背、白玉腹的甲魚（俗稱“菜花甲魚”）為主料，輔以山藥等配料制成。甲魚，即鱉，亦稱團魚、元魚、水魚等。古代神話中稱為“守神”。甲魚肉質佳，味鮮美，具有滋陰、涼血、補虛之功效?！侗静輦湟氛J為，甲魚加冰糖燉服，其脂尤佳，治陰虛諸損。山藥與甲魚性味相合，《神農本草經》列山藥為上品。其善補脾肺，且能益腎填精。白汁元菜是一款食補佳肴，亦可窺見蘇州人的飲食養生之道?！驹稀績艏佐~ 500 克，豬肥膘肉 25 克，山藥 60 克，春筍

蟹黃扒翅魚翅，為八珍之一。據《本草綱目》載：“（沙魚）背上有鬣（liè），腹下有翅，味并肥美，南人珍之?！贬t學認為，翅含軟骨素，降血脂、抗動脈硬化及抗凝成分，具有抗衰老和預防冠心病的作用。蘇州廚師擅長魚翅的制作。清人顧祿《桐橋倚棹錄》載有“清湯魚翅”、“黃燜魚翅”數款，其中以“蟹黃扒翅”最為著名。蘇州的蟹久負盛名，尤以陽澄湖的黃毛金爪清水大閘蟹口味上乘，魚翅與蟹黃相合，黃油澄亮，魚翅軟糯、鮮香腴美，益顯珍貴。]【原料】水發魚翅 500 克，蟹黃 250 克，熟豬油 100 克，紹酒 200 克，

碧螺蝦仁是一道具有蘇州風味的菜肴。碧螺春是一種名茶，產于蘇州太湖洞庭東、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶葉中的極品。原名是吳語“嚇煞人香”，后來康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而賜名為“碧螺春”。碧螺蝦仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素雅的特點?！驹稀旷r大蝦仁 350 克，碧螺春 10 克，精鹽 6—7 克，雞蛋清 1 只，干淀粉 20—25 克，色拉油 400 克（約耗 50 克）?！局品ā旷r大蝦仁洗凈，漂白，瀝干。放入碗內，加精鹽、

松鼠鱖魚為蘇州名菜之冠，蜚聲遐邇。相傳乾隆皇帝下江南時，大鬧“松鶴樓”，嘗松鼠鯉魚，贊揚不已。后蘇州廚師改鯉魚為鱖魚，制作技法不斷提高，色、香、味、形、聲、器俱美。白色長魚盤中，鱖魚魚首高昂，魚口微張，魚尾高翹，澆上鹵汁，如披紅裝，滲入魚肉，發出吱吱響聲，猶如松鼠歡叫，魚身綴以潔白蝦仁，紅白分明，宛如俯首緩行的松鼠，盤邊圍以紫葡萄，別有情趣。一股特有的糖醋味隨熱氣撲鼻而來，使人舌底生津。三月，桃花盛開、流水漏瀑之時，正是品嘗松鼠鱖魚的最佳時節?！驹稀炕铟Z魚 1 條（約重 750 克），蝦仁 3