炸玉瑝海蜇，古稱“瑝魚”，又名“水母”、“蛇”、“紅蜇”、“面蜇”。我國是世界上最早開發利用海蜇的國家，西晉張華在《博物志》中就有食用“魚”的記載。海蜇含水分較多，大多冷食，不宜做熱菜，有“海蜇下油鍋，全部化烏有”之說。。江蘇南通地區名廚制作的炸海蜇，表面光亮如玉，蝦茸鮮美軟嫩，海蜇酥脆宛似瑪瑙，椒香撲鼻，食之有聲，若金玉鏗鏘，故名炸玉瑝。]【原料】陳年海蜇頭 250 克，河蝦仁 150 克，熟豬肥膘 20 克，雞蛋清 2 個，精鹽3 克，味精 1 克，花椒鹽 2 克，干淀粉 40 克，雞清湯

清蒸鰣魚鰣魚與蛔魚、刀魚并稱為長江“三鮮”，其體形稍扁而長，大者二尺許，鱗中富含脂肪，色白如銀，背部微帶青色，肉中細刺，是我國名貴魚種。鰣魚在每年的清明至端午節期間最為肥美。清蒸鰣魚，色澤美觀，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時再蘸以鎮江香醋和姜末，更是別具風味?！驹稀况堲~ 1 條（約重 600—750 克），熟火腿薄片 12 片，豬網油 1 塊（夠包裹魚身），春筍片 50 克，水發香菇適量，香菜 5 克，蔥段、姜片備 10 克，紹酒 10 克，精鹽 2 克，白胡椒粉少許，雞清湯 100 克，熟豬油

海底松燉銀肺海底松燉銀肺系南通地區傳統風味名菜。用海蜇頭與豬肺同燉而成。成菜蜇頭似松枝，肺白如銀，質酥爛如腐，需調羹為食，入口即化，味醇湯清，具有化痰、健肺功效。尤適宜于老年人食用。南通清末狀元、我國著名實業家張謇常食此菜，備加推崇?！驹稀筷惸旰ｒ仡^ 500 克，豬肺 1 副（約重 1000 克），熟火腿 100 克，紹酒30 克，精鹽 5 克，蔥結、姜片各 10 克，味精 2 克，雞清湯 1500 克?！局品ā?.將海蜇頭分塊洗凈后，放在足量的沸水中燙泡約 10 分鐘，使其酥軟，然后撈起放在

灌蟹魚圓明末才子冒辟疆的愛妻董小宛，在如皋創制佳看美點，成為烹飪史上的佳話。據說，灌蟹魚圓即為董小宛所制。灌蟹魚圓色澤潔白，柔嫩而有彈性，內孕蟹粉，色如玻珀，浮于清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美譽。再綴以火腿片、綠葉菜心，色澤美觀。此菜湯鮮醇，魚圓柔嫩，味鮮美，實為不可多得的水產佳品?！驹稀績舭佐~肉 300 克（青魚肉亦可），蟹粉 25 克，熟豬肥膘肉 50 克，熟火腿片 30 克，熟菜心 8 棵，雞蛋清 4 個，精鹽 8 克，蔥姜汁水適量，雞清湯1000 克，熟豬油 75 克?！局品?!--autointro-->

夏果龍蝦球夏果龍蝦球選用龍蝦肉和夏威夷果滑炒而成。成菜造型美觀，蝦肉潔白滑嫩，味鮮嫩爽口?！驹稀旷r活龍蝦 1 只，夏威夷果 40 顆，西蘭花 100 克，胡蘿卜 20 克，哈蜜瓜20 克，雞蛋清 1 只，紹酒 5 克，蔥結、姜片各 10 克，蔥花 4 克，濕淀粉、精鹽、味精適量，清油 1000 克?！局品ā?.將龍蝦肉剝出，洗凈，剞上花刀，改成球形，加蛋清、精鹽、味精、淀粉各適量上蛋清漿。2.將龍蝦頭、尾，加蔥結、姜片、紹酒上籠蒸熟。西蘭花、胡蘿卜、哈蜜瓜改刀成小球狀。3.炒鍋上火燒熱，放入清

龍須魚面龍須魚面選用太湖白魚經制茸、氽制、白燴而成。成菜魚面潔白綿長，鮮嫩爽口，湯汁清醇，造型美觀，是一道觀食俱佳的美味?！驹稀啃迈r白魚 1 條（約重 750 克），熟火腿 25 克，菜心 20 棵，雞蛋清 50克，雞清湯 300 克，精鹽 5 克，味精 2 克，黃酒 5 克，蔥姜汁適量，雞油 5克?！局品ā?.將白魚宰殺、治凈，用刀沿脊骨取下兩爿魚肉，肉面朝上，用刀背輕拍后，再用刀口刮下魚肉（約取 300 克），置清水盆內浸泡去血水。然后，撈起瀝水，置豬肉皮上排斬至細（越細越好），放入盆內，

翡翠鮑魚鮑魚為海產珍品，除含有豐富的蛋白質外，還含有大量的鈣、鐵、碘等礦物質，素來是高檔筵席常用的原料。翡翠鮑魚選用鮑魚和絲爪、蝦茸精制而成，不僅色澤悅目，而且補充了維生素，營養更為全面、豐富?！驹稀抗扪b鮑魚 12 只（大小一致），嫩絲瓜 2 根，蝦茸 100 克，熟火腿 5 片，香菇 1 片，精鹽 5 克，紹酒 10 克，味精 2 克，雞清湯 500 克，水淀粉適量，熟雞油 5 克，熟豬油 200 克（約耗 30 克）?！局品ā?.將鮑魚置碗內，加雞清湯 100 克，上籠蒸 10 分鐘，晾涼

莼菜氽塘片莼菜，又名水葵，屬睡蓮科，為多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋兩季應市，江蘇太湖盛產。莼菜以嫩莖和嫩葉供食用，有清熱、利尿、削腫、解毒諸功效。塘片，即塘鰭魚肉批成的片，此魚又名土鲃魚，虎頭鯊，體型短壯，長不過 10 余厘米，頭大、身圓、尾稍平，肉質細嫩，蘇州人以“菜花塘鱧魚”為春季美味。莼菜與魚作湯羹，由來已久。歷史上還有“莼鱸之思”的典故。純菜氽塘片，莼萊碧綠滑潤、清香脆嫩，魚肉潔白細嫩，湯清味鮮，為春季佳肴?！驹稀刻流k魚片 175 克，苑菜 150 克，火腿絲 25 克，紹酒 25

粱溪脆鱔梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的傳統名萊，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞于太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫游船常由此河駛入太湖，于是船萊中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此菜日臻完美。鱔魚，亦稱黃鱔?！靶∈铧S鱔賽人參”，道出了食鱔的最佳季節。此菜選鱔以每條重約 150 克為宜?！驹稀炕铟X 1500 克（10 條），姜絲 30 克，紹酒 60 克，精鹽 150 克。醬油 40克，綿白糖 100 克，蔥

鲃肺湯鲃魚，古稱斑魚，俗稱泡泡魚、吹肚魚。為硬骨魚綱鲃形目鲃科東方純屬暗色東方鲃（河豚）的幼魚，無毒。主產于蘇州。秋季上市。鲃肺湯，是蘇州名菜。成菜鲃肺（實為肥肝）肥腴，魚肉細嫩，湯清味鮮。三十年代初，于佑任先生秋游太湖，在木讀“石家飯店”品嘗此菜后贊不絕口，寫下了“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯”這一膾炙人口的詩篇。從此，鲃肺湯聲名遠揚?！驹稀炕铟勽~ 500 克，熟水腿 15 克，水發香菇 10 克，熟筍片 10 克，豌豆苗 5克，精鹽 7.5 克，紹酒 40